Что происходит с мухомором при сушке и готовке — исследование

Что происходит с мухомором при сушке и готовке — исследование.

Японские учёные в 1993 году проверили, как меняется красный мухомор, когда его сушат, хранят или нагревают. И тут они нашли интересный химический секрет —декарбоксилирование!!!

В свежем грибе много иботеновой кислоты, которая даёт более резкие и активные эффекты. При сушке или нагреве часть этой кислоты теряет один химический фрагмент и превращается в мусцимол — более мягкое и успокаивающее вещество.

Гриб сам меняет свой составсвежий и сушёный мухомор — это один и тот же вид, но с разным балансом веществ. Именно поэтому эффект ощущается по‑разному.

Учёные замеряли:

☝🏻при сушке иботеновой кислоты меньше, мусцимола больше; ☝🏻при хранении изменения идут медленно; ☝🏻при нагреве процесс усиливается.

• 🔗 Ссылка на исследование (PDF):

https://www.jstage.jst.go.jp/article/shokueishi1960/34/2/34_2_153/_article