Объём и распределение белка в грибах В сухой массе многих съедобных шляпочных грибов белок занимает значительную долю. Пример: у белого гриба (Boletus) ножка в пересчёте на сухой вес содержит ≈ 31% белка, а шляпка — ≈ 44%. То есть белковая нагрузка распределена неравномерно: шляпка богаче белком, чем ножка. В сырой (свежей) массе белки составляют примерно ~5% (это усреднённая величина; у разных видов — вариации). Почти половину сухого остатка грибов составляют азотистые вещества, из которых 58–75% приходится на долю собственно белков. Это подчёркивает, что белки — ключевой азотсодержащий компонент грибной ткани.
Что такое белки с биохимической точки зрения (структурные компоненты) Белки — это полимеры, построенные из аминокислот, связанных пептидными связями. У грибов (как и у всех эукариотов) белковый «каркас» формируется из следующих элементов и структур: Аминокислоты — фундаментальные мономеры белка (в грибных белках обнаружено 20 стандартных аминокислот; далее — полный список). Углерод (C), водород (H), кислород (O) и азот (N) — базовые элементы любой аминокислоты и, следовательно, белка. Сера (S) — входит в состав некоторых аминокислот (обычно цистеин и метионин). Сульфурсодержащие остатки важны для формирования дисульфидных мостиков (стабилизация третичной структуры) и для каталитической активности некоторых белков. Фосфор (P) и металлы — встречаются в виде фосфатных групп (например у фосфорилированных белков) и как кофакторы (Fe, Cu, Zn и др.), необходимые для каталитических или структурных функций ферментов. Другие химические группы — на боковых цепях аминокислот могут быть гидроксильные (серин, тирозин), амидные (аспарагин, глутамин) и другие группы, которые участвуют в активных центрах ферментов или в посттрансляционных модификациях (гликозилирование, ацетилирование и пр.).
Качество белка и аминокислотный состав В грибах представлены все 20 стандартных аминокислот, включая 9 незаменимых для человека (см. ниже полный список). Некоторые виды (например, белый гриб, маслёнок, подберёзовик) обладают практически полноценным белком — то есть в их аминокислотном составе присутствуют все незаменимые аминокислоты в соотношениях, близких к потребностям человека. У других видов набор незаменимых аминокислот может быть неполным или в ограничивающих количествах. Часто доминируют такие аминокислоты, как лейцин, тирозин, аргинин, глутамин — это характерно для многих базидиомицетов и влияет как на питательную ценность, так и на вкусовые характеристики. В некоторых базидиомицетах обнаруживаются редкие или модифицированные аминокислоты (гидроксилированные формы, производные орнитина/цитруллина и т.п.), что частично объясняет специфический вкус грибов. Аромат же обусловлен преимущественно летучими соединениями (сульфиды, альдегиды, спирты и др.), а не белками.
Биологическая роль и значение компонентов белка Азотистая составляющая белков делает грибы важным источником азота в рационе. Серосодержащие аминокислоты (цистеин, метионин) выполняют структурную и ферментативную роль; их наличие повышает биологическую ценность белка. Фосфорсодержащие белки и металлоферменты важны для метаболизма (энергетика, окислительно-восстановительные реакции). Разнообразие аминокислот определяет и текстуру, и вкусовой профиль (умами, горечь, терпкость) грибов.
Пищевое значение и усвояемость Белковая часть грибов усваивается не полностью: наличие большого количества клетчатки и хитина в клеточных стенках затрудняет доступ пищеварительных ферментов. Поэтому биодоступность белка у грибов ниже, чем у мяса или молочных продуктов, но остаётся значимой — особенно если грибы предварительно подвергнуты кулинарной обработке (варка, жарка, ферментация), что повышает доступность белков и аминокислот.
Видовая вариабельность Количество белка и качественный состав аминокислот сильно зависят от видовой принадлежности гриба, части организма (шляпка/ножка), стадии развития и условий произрастания (субстрат, климат, возраст плодового тела).
Фунготерапия. Состав грибов.
|