Ферментированные растительные продукты и контроль сахара в крови: обзор

Ферментированные растительные продукты — от кимчи и квашеных овощей до мисо, натто, комбучи и заквасок на злаках — всё чаще советуют для контроля сахара в крови. Но как именно они работают, до конца неясно. Этот обзор собрал данные из лабораторных, животных и человеческих исследований.

Во время ферментации микробы перерабатывают растительные соединения (полифенолы) в более доступные формы, а также создают органические кислоты, экзополисахариды, бактериальную целлюлозу, гамма-полиглутаминовую кислоту (γ-PGA), гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК) и биоактивные пептиды. Эти вещества — так называемые постбиотики — могут замедлять переваривание крахмала, влиять на чувство насыщения, укреплять кишечный барьер и менять работу микробиоты.

На животных ферментированные диеты стабильно улучшали толерантность к глюкозе, чувствительность к инсулину и уменьшали жировую болезнь печени. У людей картина скромнее: самый заметный эффект — снижение скачка сахара сразу после еды. Это показано для натто, богатого γ-PGA, для сильно закисленных или низкогликемических хлебов на закваске и для некоторых видов комбучи, особенно у людей с уже нарушенной регуляцией глюкозы.

Авторы отмечают, что результаты сильно разнятся из-за разных заквасок, условий процесса, сырья и общего рациона. Есть и вопросы безопасности: соль, алкоголь, проблемы с желудочно-кишечным трактом. Вывод: ферментированные растительные продукты лучше рассматривать как дополнение к здоровому рациону, а не как самостоятельное средство.