Ферментированные продукты Восточной Европы: обзор пользы для здоровья

Ферментация — древний способ обработки продуктов, который не только продлевает срок хранения, но и меняет их состав. В Азии и на Западе такие продукты изучают активно, а восточноевропейские — квашеная капуста, кефир, брынза, квас, закваска для хлеба — остаются в тени, хотя веками входят в рацион.

Авторы обзора собрали научные статьи, региональные отчёты и этнографические источники из PubMed, Scopus и Google Scholar до 2025 года. Их интересовало, какие bioactive-вещества образуются при ферментации и как они могут влиять на здоровье.

Оказалось, что в таких продуктах есть пептиды (короткие белки), изменённые полифенолы (растительные антиоксиданты), витамины, синтезированные микробами, органические кислоты и живые или неживые микроорганизмы. В экспериментах эти соединения проявляли антиоксидантные, гипотензивные (снижающие давление), иммуномодулирующие и метаболические эффекты.

Однако производство часто кустарное, рецепты различаются, а стандартизированных исследований на людях мало. Поэтому делать окончательные выводы о пользе для человека пока рано.

Тем не менее, эти продукты — уникальная модель для изучения взаимодействия диеты и микробов кишечника. Авторы призывают к дальнейшим омиксным и клиническим исследованиям, чтобы понять, как именно они работают и можно ли включать их в научно обоснованные диеты.