Белки съедобных грибов: обзор их питательной ценности и пользы для здоровья

Съедобные грибы давно известны как питательный продукт, но их белки изучены недостаточно. В новом обзоре исследователи собрали данные о белках и пептидах (коротких цепочках аминокислот) из грибов, в основном из отдела базидиомицетов. Эти грибы содержат много белка с полным набором незаменимых аминокислот — то есть таких, которые организм не может синтезировать сам и должен получать с пищей.

Белки грибов выполняют не только питательную функцию. Они обладают противомикробным, противовирусным, антиоксидантным, противораковым, гипотензивным (снижающим давление) и иммуномодулирующим действием. Среди них есть лектины, ферменты (например, лакказа, целлюлаза, рибонуклеаза), ингибиторы ферментов и другие активные молекулы. Некоторые из них блокируют ангиотензинпревращающий фермент (АПФ), что может помогать при гипертонии.

Грибы можно выращивать не только традиционным способом, но и как мицелий на твёрдых субстратах или в жидкой культуре. Это позволяет получать белки в больших количествах. Современные методы геномики, протеомики и метаболомики помогают улучшать штаммы и оптимизировать условия выращивания.

Обзор носит теоретический характер: он обобщает уже известные данные о составе и свойствах грибных белков. Авторы подчёркивают, что многие полезные эффекты показаны в лабораторных экспериментах, и для подтверждения на людях нужны дальнейшие исследования.