Сушка ежовика и подберёзовика: как температура влияет на полезные вещества

Исследователи взяли свежие плодовые тела двух грибов — ежовика гребенчатого (Hericium erinaceus) и подберёзовика (Leccinum scabrum) — и высушили их при трёх температурах: 20, 40 и 70 °C. Затем сравнили, как изменились фенольные соединения, органические кислоты, эргостерол (вещество, родственное витамину D) и антиоксидантная активность — способность нейтрализовать вредные свободные радикалы.

Сушка в целом снижала содержание общих фенолов, эргостерола и антиоксидантную активность у обоих видов. Чем выше была температура, тем сильнее потери. Особенно пострадали органические кислоты — некоторые соединения терялись более чем на 90%. Лучше всего сохраняли полезные свойства свежие грибы, затем — высушенные на воздухе, потом при 40 °C, и хуже всего — при 70 °C.

При этом изменения были не только потерями: содержание отдельных фенольных и органических кислот могло как снижаться, так и возрастать. Температура сушки повлияла и на некоторые из 40 измеренных элементов, но не на все.

Важно понимать: это лабораторный анализ химического состава грибов, а не испытание на людях. Он не говорит о том, как сушёные грибы повлияют на здоровье человека — для этого нужны отдельные исследования. Результаты лишь показывают, что способ обработки грибов может заметно менять их состав.