Рейши в хлебе: как гриб меняет питательную ценность

Рейши — это гриб, который в Азии издавна используют в традиционной медицине. В новом исследовании его порошок добавляли в тесто для пшеничного хлеба в разных количествах, чтобы получить продукт с улучшенным составом.

С добавлением рейши в хлебе стало больше клетчатки — вещества, которое не переваривается, но помогает работе кишечника. Также выросло содержание минералов: кальция, железа и марганца. При этом углеводов стало меньше, а значит, снизилась и калорийность.

Однако у медали две стороны. Чем больше было рейши, тем меньше получался объём хлеба — вероятно, грибной порошок мешал формироваться клейковине, «каркасу» теста. Зато мякиш становился более влажным, и хлеб дольше оставался свежим.

Самое важное — вкус. Дегустаторы признали приемлемым хлеб с добавлением рейши до определённого уровня. При более высоких концентрациях вкус и аромат портились. Поэтому исследователи считают, что оптимально добавлять гриб в небольших количествах — тогда польза есть, а вкус не страдает.

Это лабораторное исследование, а не испытание на людях. Оно показывает, как рейши влияет на свойства хлеба, но не доказывает пользу для здоровья от его употребления.