Хлеб с грибами: как ежовик, рейши и кордицепс меняют его свойства

Исследователи заменили часть пшеничной муки на порошок из плодовых тел трёх грибов: ежовика гребенчатого (Hericium erinaceus), рейши (Ganoderma lucidum) и кордицепса (Ophiocordyceps sinensis). Добавляли от 3 до 12% порошка. Затем в лаборатории изучили, как такой хлеб переваривается.

В хлебе с грибами выросло содержание бета-глюканов — это полисахариды, которые считаются полезными для иммунитета и обмена веществ. Больше всего их стало в хлебе с 12% рейши. Также во всех образцах снизилась перевариваемость крахмала и увеличилось количество резистентного крахмала — того, который не расщепляется в тонком кишечнике и доходит до толстой кишки, где служит пищей для бактерий. Особенно много резистентного крахмала оказалось в хлебе с рейши.

Перевариваемость белка тоже снизилась, сильнее всего — в хлебе с кордицепсом. Но при этом общее количество белка в таких продуктах всё равно было выше, чем в обычном хлебе, потому что сами грибы богаты белком.

Авторы делают вывод, что добавление лекарственных грибов в хлеб повышает его питательную ценность и может сделать продукт более «функциональным». Однако это лабораторное исследование, а не испытание на людях: оно показывает только химические и пищеварительные свойства in vitro, то есть в пробирке. Как такой хлеб повлияет на здоровье человека при регулярном употреблении, пока неясно.