Шоколад с рейши: как гриб меняет вкус и свойства продукта

Рейши (Ganoderma lucidum) — это гриб, который в традиционной медицине Азии используют уже много веков. В последние годы его всё чаще добавляют в еду как «функциональный» ингредиент, то есть такой, который не просто питает, но и может приносить пользу здоровью.

В этом исследовании учёные сделали шоколад с разным количеством порошка рейши — от 0% до 20%. Затем они измеряли, сколько в нём фенольных соединений и флавоноидов (это природные антиоксиданты), как он окисляется при хранении, какого он цвета и насколько твёрдый. Отдельно проверяли антиоксидантную и противоопухолевую активность в лабораторных условиях.

Оказалось, что чем больше рейши, тем больше антиоксидантов и тем сильнее проявлялась противоопухолевая активность в клеточном тесте. Но у этого есть обратная сторона: шоколад становился темнее, краснее и жёстче, а вкус и текстура нравились людям всё меньше. При 20% добавке продукт уже проигрывал по вкусовым качествам.

Самым удачным вариантом признали шоколад с 5% рейши: он сохранил приятный вкус и текстуру, но при этом получил дополнительные полезные свойства. Это пока только лабораторное исследование, и оно не говорит о том, что такой шоколад предотвращает болезни.