Рейши и зелёный чай: как гриб меняет вкус и свойства напитка

Ферментация — это процесс, при котором микроорганизмы (в данном случае гриб рейши) перерабатывают вещества в продукте. Исследователи взяли обычный зелёный чай и добавили в него рейши, чтобы посмотреть, как изменятся его компоненты.

Оказалось, что после ферментации в чае стало меньше полифенолов, флавоноидов, кофеина, сахаров и катехинов — это вещества, которые отвечают за терпкий и горький вкус. Зато увеличилось содержание свободных аминокислот и теабраунинов, из-за чего напиток стал мягче и приобрёл красновато-коричневый оттенок. Также появились новые соединения: изменённые флавоноиды, фенольные кислоты, терпеноиды и другие.

Аромат чая тоже изменился: добавились древесные, цветочные, сладкие и фруктовые ноты. Антиоксидантная активность снизилась — вероятно, из-за уменьшения галловой кислоты и катехинов. Зато способность снижать уровень липидов (жиров) в клетках, наоборот, выросла, и это связывают с увеличением теабраунинов.

Важно понимать: это лабораторное исследование, где изучали состав и свойства экстракта в пробирке. На людях такие эффекты не проверялись, поэтому делать выводы о пользе для здоровья пока рано.