Белый гриб, польский гриб и подберёзовик: антиоксиданты и тяжёлые металлы

Дикие грибы ценят за вкус и пользу, но они, как губка, впитывают из почвы не только полезные вещества, но и тяжёлые металлы. Исследователи собрали белый гриб (Boletus edulis), польский гриб (Imleria badia) и подберёзовик (Leccinum scabrum) в двух лесных районах Польши с разной экологической обстановкой.

В лаборатории измерили, сколько в грибах бета-глюканов (полисахаридов, поддерживающих иммунитет), каротиноидов, витамина C, фенольных и органических кислот, а также оценили антиоксидантную активность — способность нейтрализовать вредные молекулы. Отдельно проверили содержание кадмия, свинца и никеля.

Белый гриб лидировал по бета-глюканам и ликопину, но в нём же нашли больше всего кадмия. Польский гриб выделился высоким уровнем витамина C и лимонной кислоты, а также самой сильной активностью против свободных радикалов в одном из тестов. Подберёзовик показал лучшие результаты в двух других тестах на антиоксиданты и накопил больше хинной кислоты и катехина.

Хотя концентрации металлов не превышали нормы ЕС, авторы предупреждают: если есть белый гриб регулярно и помногу, можно превысить допустимое недельное потребление кадмия и никеля. Это особенно важно для тех, кто собирает грибы в загрязнённых районах или покупает их без проверки.

Работа показывает, что польза и риск зависят от вида гриба и места сбора. Чтобы использовать грибы как функциональный продукт, нужно следить за содержанием металлов. Исследование проведено на собранных образцах, а не на людях, поэтому выводы касаются состава грибов, а не их влияния на здоровье человека.