Ежовик и крахмал: как полисахарид гриба замедляет переваривание углеводов

После еды крахмал быстро расщепляется на глюкозу, и уровень сахара в крови резко подскакивает. Это особенно важно для людей с нарушением обмена углеводов. Исследователи ищут природные вещества, которые способны замедлить этот процесс.

В новой работе изучали полисахарид (сложный углевод) из гриба ежовика — Hericium erinaceus. Его смешивали с кукурузным крахмалом и смотрели, как меняется структура смеси и как быстро она переваривается в лабораторных условиях.

Оказалось, что полисахарид гриба и крахмал образуют прочную сеть водородных связей. Это меняет кристаллическую структуру крахмала, делает гель более плотным и удерживает воду. В опытах по перевариванию полисахарид создавал физический барьер для ферментов и дополнительно связывался с ферментом α-глюкозидазой, подавляя его активность.

В результате доля быстро перевариваемого крахмала снижалась, а доля медленно перевариваемого и устойчивого крахмала росла. Компьютерное моделирование подтвердило, что полисахарид ежовика связывается с ферментом сильнее, чем сам крахмал.

Важно: это лабораторное исследование, а не испытание на людях. Пока нельзя утверждать, что ежовик поможет контролировать сахар в крови у человека. Работа лишь показывает механизм и даёт основу для будущих продуктов с низким гликемическим индексом.