Ферментация фасоли грибным мицелием: меньше антинутриентов и приятнее вкус

Фасоль — полезный продукт, но в ней есть антинутриенты: вещества, которые мешают организму усваивать минералы и белки. К ним относятся фитиновая кислота, танины и ингибиторы трипсина (белков, помогающих переваривать пищу). Также в фасоли есть олигосахариды — сахара, которые могут вызывать газообразование. Кроме того, у бобовых часто бывает «бобовый» привкус, который не всем нравится.

В новом исследовании учёные ферментировали порошок красной фасоли с мицелием двух грибов: вешенки королевской (Pleurotus eryngii) и траметеса разноцветного (Trametes versicolor). Ферментация — это процесс, при котором грибы растут на продукте и выделяют ферменты, изменяющие его состав. В фасоль добавляли лимонную кислоту в разных количествах, чтобы посмотреть, как это повлияет на результат.

Оказалось, что траметес рос на фасоли быстрее, чем вешенка. После ферментации с траметесом в порошке стало значительно меньше танинов, фитиновой кислоты, ингибиторов трипсина и олигосахаридов. Кроме того, появились новые летучие соединения — 2,3-бутандиол и одно из производных гептена, которые дают сливочный и сладковатый аромат. Это улучшает вкус фасоли.

Авторы считают, что ферментация грибным мицелием — перспективный способ делать бобовые порошки более питательными и вкусными. Однако это лабораторное исследование, и пока неясно, сохранятся ли эти эффекты в готовых продуктах и как они повлияют на здоровье человека.