Грибной порошок в хлебе: меньше сахара и больше антиоксидантов

Исследователи пекли пшеничный хлеб с добавлением порошка из трёх разных видов грибов. Затем они изучали, как меняется состав крахмала — главного углевода хлеба, который при переваривании превращается в сахар.

Чем больше грибного порошка добавляли, тем меньше в хлебе становилось общего крахмала и тем больше — фенольных соединений. Фенолы — это природные вещества, которые работают как антиоксиданты, то есть защищают клетки от повреждений.

В лабораторном эксперименте, имитирующем пищеварение, хлеб с грибами медленнее выделял сахар по сравнению с обычным хлебом. Это значит, что после такого хлеба уровень сахара в крови может расти плавнее — учёные называют это «предсказуемым гликемическим ответом».

Также хлеб с грибным порошком лучше нейтрализовал вредные свободные радикалы в двух тестах на антиоксидантную активность. Микроструктура корки и мякиша при этом менялась: грибы влияли на то, как крахмал взаимодействует с другими компонентами теста.

Важно понимать: это лабораторное исследование, а не испытание на людях. Переваривание имитировали в пробирке, поэтому выводы о реальном влиянии на здоровье человека делать рано.