Питание и кишечник › Функциональные продукты › Грибы
◇ Клетки Качество: ограниченное
Вешенки разной степени зрелости: когда в них больше полезных веществ
Фото: Dominicus Johannes Bergsma · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
Коротко своими словами
Учёные из Таиланда выяснили, что питательная ценность и содержание биологически активных соединений в вешенках зависят от стадии созревания. Это важно для тех, кто выращивает грибы для еды или функциональных продуктов.
Вешенки — популярные съедобные грибы, которые ценят за питательность и полезные соединения. Но их состав может меняться в зависимости от того, насколько гриб созрел. Исследователи из Северного Таиланда изучили пять видов вешенок (Pleurotus citrinopileatus, P. cornucopiae, P. djamor, P. ostreatus и P. pulmonarius) на трёх стадиях зрелости: молодой, средней и зрелой.
Оказалось, что по мере созревания в грибах растёт общее содержание питательных веществ и полисахаридов. Однако на средней стадии во всех видах было максимальное количество эрготионеина (антиоксидант), общих фенольных соединений и отдельных фенолов. Среди последних преобладали 4-гидроксибензойная, транс-коричная и транс-о-кумаровая кислоты.
Все экстракты проявляли антиоксидантную активность и способность подавлять фермент α-глюкозидазу. Наибольшая активность также приходилась на среднюю стадию. Впервые сообщается о содержании эрготионеина и ингибировании α-глюкозидазы у видов P. cornucopiae и P. djamor.
Таким образом, время сбора урожая можно подбирать: для максимальной питательности — зрелые грибы, для максимального содержания bioactive-соединений — средняя стадия. Это практическая подсказка для производителей и разработчиков функциональных продуктов.
Пересказ ИИ по аннотации · полный текст — по ссылке на источник
Связанные статьи
Все →Образовательный материал, не медицинская рекомендация и не руководство к приёму.
Спросить бота об этом