Грибная закваска для печенья: рейши и вешенка повышают питательность

Пшеница и рис — основа питания во всём мире, но в них мало полезных веществ. Исследователи решили улучшить их с помощью твёрдофазной ферментации — это когда гриб растёт прямо на увлажнённом зерне и перерабатывает его.

Взяли цельную пшеницу и бурый рис, увлажнили и засеяли двумя грибами: вешенкой (Pleurotus ostreatus) и лекарственным Ganoderma sessile (родственник рейши). Через две недели в темноте при комнатной температуре получилась биомасса, обогащённая грибными веществами.

Эту биомассу добавили в тесто для песочного печенья, заменив часть пшеничной муки. Затем сравнили обычное печенье и печенье с грибной закваской по составу и свойствам.

Результат: в ферментированной муке и в готовом печенье стало больше растворимого и общего белка, антиоксидантов и фенольных соединений. Мука с Ganoderma sessile также показала рост тритерпеноидов — веществ, которым приписывают пользу для здоровья. При этом печенье не потеряло форму и текстуру — оно осталось нормальным по физическим качествам.

Авторы заключают: ферментация грибами — перспективный способ обогатить дешёвые зерновые продукты. Но чтобы говорить о реальной пользе для здоровья, нужны дальнейшие исследования — как эти вещества усваиваются и действуют в организме.