Жидкость от предварительной варки гриба фолиоты: химический состав и польза

Гриб фолиота (Pholiota nameko) часто варят перед готовкой, а воду сливают. Но эта жидкость может быть не отходом, а ценным продуктом. Исследователи сравнили состав жидкости и самих грибов.

Оказалось, что при замачивании грибов в горячей воде в жидкость переходит значительная часть полезных компонентов: полисахаридов (примерно 8%), белков (41%) и полифенолов (63%). Также в ней много минералов и других функциональных веществ. Жидкость обладает свойствами натурального усилителя вкуса, загустителя и питательного компонента, а остатки пестицидов не превышают безопасных норм.

Метаболический анализ показал, что после такой обработки в жидкости резко возрастает содержание некоторых соединений по сравнению с грибами: этилизопропилсульфида (в 8 раз), видарабина (в 7,4 раза), 5-оксопролина (в 3,9 раза) и пиколиновой кислоты (в 2,5 раза). Эти изменения связаны с метаболизмом витаминов, пептидов и нуклеиновых кислот.

Таким образом, жидкость от варки фолиоты может использоваться в пищевой, фармацевтической, косметической и других областях. Это также помогает решить проблему утилизации отходов.