Грибы и белки: как обработка электрическим полем меняет питательную ценность

Грибы — это не только вкусно, но и источник качественного белка и биологически активных пептидов (коротких цепочек аминокислот, которые могут влиять на здоровье). Однако извлечь эти вещества из грибной ткани непросто.

В новом исследовании учёные сравнили два способа обработки пяти видов съедобных грибов: традиционное настаивание и обработку импульсным электрическим полем (PEF). Этот метод кратковременно воздействует на клеточные мембраны, помогая содержимому выходить наружу.

Оказалось, что после PEF в грибах стало больше белка и активных пептидов. Особенно отличились вешенки (Pleurotus ostreatus) — в них нашли сотни потенциальных биоактивных пептидов с противовоспалительными, иммуномодулирующими и даже противораковыми свойствами. Также подтвердилось, что белки сохраняют свою структуру, а после имитации пищеварения (в лабораторных условиях) эффективно расщепляются на более мелкие фрагменты.

Это значит, что PEF может стать экологичным способом повысить питательную ценность грибов. Но пока это только лабораторные эксперименты — на людях такие продукты не тестировали.