Ферментированные снеки из рыжика: источник полезных соединений и бактерий

Рыжик (Lactarius deliciosus) — съедобный лесной гриб, который растёт сезонно и содержит много биологически активных соединений. Исследователи решили выяснить, можно ли сделать из него удобный продукт — сушёные снеки, которые долго хранятся и приносят пользу.

Грибы сначала бланшировали (кратковременно обрабатывали кипятком или в микроволновке), а затем ферментировали с добавлением пробиотических бактерий Lactobacillus acidophilus или Lactobacillus plantarum. После этого снеки сушили и хранили полгода.

Через 6 месяцев в продукте всё ещё находились полезные вещества: минералы, фенольные соединения (антиоксиданты), индолы, ловастатин, эрготионеин, глюканы, хитозан и клетчатка. Особенно важно, что в некоторых образцах сохранились живые молочнокислые бактерии — те самые пробиотики, которые полезны для кишечника.

Оказалось, что способ предварительной обработки влияет на состав. Бланширование в воде увеличивало содержание ловастатина и 6-метил-D,L-триптофана, а микроволновая обработка — калия, серы, рубидия, железа, селена, марганца, брома, фенолов и растворимой клетчатки. Лучше всего сохранили бактерии снеки, которые бланшировали в микроволновке и ферментировали с L. plantarum.

Это лабораторное исследование, а не испытание на людях. Оно показывает, что такой продукт в принципе можно создать, но не доказывает пользу для здоровья человека. Чтобы говорить о реальном эффекте, нужны клинические испытания.