Грибы в печенье: как добавка влияет на доступность полезных веществ

Исследователи испекли печенье из сорго (это злак, похожий на пшено) с добавлением порошка грибов: шиитаке, аурикулярии и тремеллы. Грибы добавляли в разных пропорциях — от 5 до 15% от массы.

Затем они имитировали пищеварение в пробирке: обрабатывали печенье так, как это происходило бы в желудке и кишечнике. Смотрели, сколько фенольных соединений (это растительные антиоксиданты) и растворимых пептидов (коротких белковых фрагментов) переходит в жидкую часть — то есть становится доступным для всасывания.

Оказалось, что в печенье с грибами этих веществ больше, чем в обычном. Антиоксидантная активность тоже была выше. Особенно отличились шиитаке и тремелла — они увеличили количество растворимого белка после переваривания.

Кроме того, в непереваренном остатке (том, что идёт дальше в толстую кишку) выросло содержание бета-глюканов — это полисахариды грибов, которые служат пищей для полезных бактерий кишечника. Их количество напрямую зависело от доли грибов в печенье.

Авторы делают вывод: добавление грибов в продукты повышает доступность полезных соединений и бета-глюканов. Но это только лабораторный опыт, на людях он не проверялся.