Грибная мука из вешенки и аурикулярии: можно ли заменить пшеницу

Грибы во многих регионах, особенно в Америке, используют мало — часто из-за культурных привычек. При этом в них много пищевых волокон, фенольных соединений и антиоксидантов, которые полезны для современного рациона. Авторы решили выяснить, годится ли порошок из грибов как добавка к пшеничной муке.

Взяли два вида: вешенку (Pleurotus ostreatus) и аурикулярию (Auricularia sp.). Грибы высушивали разными способами и измеряли, сколько в них белка, жиров, золы, как они впитывают воду и масло, образуют ли гель. Дополнительно смотрели структуру методом FTIR-спектроскопии и считали общее содержание полифенолов — растительных антиоксидантов.

Оказалось, что в грибных порошках белка больше, чем в пшеничной муке (23,5–28,4 % против 11,8 %), и жиров тоже. Но по качеству белка — то есть по набору незаменимых аминокислот — грибы и пшеница дополняют друг друга лишь частично. Вешенка вдвое лучше впитывала масло и в пять раз лучше растворялась в воде, а аурикулярия сильнее впитывала воду и лучше желировалась.

Полифенолы сохранялись по-разному в зависимости от вида и сушки: конвективная сушка при 60 °C сохранила до 85 % исходного количества у вешенки, а микроволновая обработка увеличила полифенолы у аурикулярии. Но в готовых продуктах — печенье, лапше, жареных палочках — уровень полифенолов не вырос: при нагреве они разрушались.

Вывод: грибные порошки можно частично добавлять в продукты вместо пшеничной муки, чтобы повысить содержание белка. Но заметного прироста антиоксидантов в готовой еде не получилось, поэтому нужны дополнительные приёмы — например, защита экстрактов. Это исследование про технологии и состав продуктов, а не про влияние на мозг или здоровье людей.