Грибы вместо соли в мясных продуктах: обзор исследований

Соль в мясных продуктах играет несколько ролей: влияет на технологические свойства, защищает от микробов и формирует вкус. Поэтому просто убрать её нельзя — нужно искать замену, которая сохранит эти функции.

В обзоре рассмотрели культивируемые грибы как потенциальный заменитель соли. Грибы богаты белком и пищевыми волокнами, но содержат мало жира и натрия. Кроме того, они дают умами — вкус, который делает еду насыщеннее и может частично компенсировать нехватку соли.

В ряде исследований удалось заменить до половины соли в свежих мясных продуктах (например, в гамбургерах) и в продуктах после термической обработки (колбасы, паштеты, жареное мясо). При этом физико-химические и вкусовые свойства почти не менялись.

Авторы считают, что мясная промышленность может использовать грибы для снижения соли, особенно при создании продуктов с пониженным содержанием натрия. Однако нужна оптимизация процессов, чтобы такие продукты были жизнеспособны.