Грифола в безглютеновом хлебе: больше антиоксидантов и минералов

Безглютеновый хлеб часто беден полезными веществами, поэтому исследователи решили обогатить его грибом грифолой (Grifola frondosa), известным также как маитаке. Они испекли хлеб с разным количеством грибной муки — от 0 до 20% от массы муки — и сравнили его с обычным безглютеновым хлебом.

В обогащённом хлебе выросло содержание белка и жиров, а также фенольных соединений и флавоноидов — это вещества-антиоксиданты, которые защищают клетки от повреждений. Увеличилось и количество минералов, особенно калия и цинка. При этом хлеб стал темнее, а его объём немного уменьшился.

Твёрдость хлеба не менялась при добавлении до 15% грибной муки, но при 20% он становился жёстче. Дегустация показала: небольшие и средние добавки (до 10%) потребители принимают хорошо, а вот при 20% вкус и текстура уже страдают.

Авторы делают вывод, что грифолу можно использовать как функциональный ингредиент для безглютенового хлеба, особенно в количестве до 5–10%. Это повышает питательную ценность и антиоксидантные свойства, не ухудшая качество продукта. Однако это лабораторное исследование, и долгосрочное влияние такого хлеба на здоровье людей ещё не изучено.