Грибы в макаронах: как добавка повлияла на вкус и питательность

Исследователи решили выяснить, что произойдёт с обычными макаронами, если добавить в них сушёные грибы. В тесто из манной крупы вносили порошок четырёх видов: ежовик (Lion's Mane), майтаке, рейши и эноки. Доля добавки составляла от 2,5 до 10 %.

Грибы повысили питательную ценность продукта: в макаронах стало больше белка, пищевых волокон и минеральных веществ (зольность — показатель общего содержания минералов). Это логично: сами грибы богаты этими компонентами.

Однако не всё так просто. При варке часть веществ переходит в воду — это называют потерями при варке. У образцов с 10 % ежовика, с 7,5 и 10 % рейши, а также с 10 % эноки потери оказались выше. Кроме того, макароны стали темнее и менее жёлтыми, а с эноки — ещё и твёрже.

Самое важное — вкус. Дегустаторы (обычные люди, оценивавшие продукт по стандартным шкалам) забраковали макароны с 7,5 и 10 % ежовика и рейши: такие образцы не получили приемлемых сенсорных оценок. На основании этого авторы рекомендуют добавлять не более 5 % ежовика и рейши, 7,5 % эноки и до 10 % майтаке.

Это исследование о пищевой технологии, а не о влиянии на мозг или здоровье. Оно показывает, что грибы можно использовать для обогащения привычных продуктов, но нужно подбирать количество так, чтобы не испортить вкус.