Эрготионеин из грибов связывает токсичное вещество акролеин при нагревании

Акролеин — это токсичное соединение, которое может повреждать белки и ДНК и связано с разными хроническими болезнями. Он появляется, например, при нагревании пищи. Эрготионеин — природное вещество, которым богаты многие съедобные грибы.

В этой работе учёные проверили, как эрготионеин взаимодействует с акролеином при высокой температуре. С помощью современных методов анализа они выделили продукты реакции и определили их строение. Оказалось, что эрготионеин действительно «ловит» акролеин, образуя с ним устойчивые соединения.

Затем исследователи добавили к эрготионеину два других вещества — гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК) и гуанилат натрия (GMP). Вместе они усиливали захват акролеина. Также проверили грибы боровик и вольвариеллу — они содержат все три компонента — и обнаружили, что при выпечке печенья и кексов эти грибы заметно снижают количество акролеина.

Это лабораторное исследование, а не испытание на людях. Пока нельзя утверждать, что эрготионеин защитит организм человека от акролеина. Но результаты намекают, что грибы или их компоненты могут помочь уменьшить образование этого токсина в пище при готовке.