Грибная ферментация какао-бобов: шоколад с высоким теобромином

Исследователи взяли какао-бобы и провели дополнительную ферментацию с 42 видами грибов — базидиомицетов и аскомицетов. Ферментация — это процесс, при котором микроорганизмы разлагают вещества в сырье, меняя его вкус и состав. Из 42 видов грибов 29 смогли расти на бобах, образуя мицелий (грибницу).

Затем из этих бобов сделали шоколад с содержанием какао 75% и сравнили его с обычным шоколадом. В шоколаде из бобов, ферментированных грибами Polyporus arcularius, Peziza vesiculosa и Urnula craterium, теобромина оказалось значительно больше, чем в контрольном образце. Теобромин — вещество, близкое к кофеину, но действующее мягче; оно содержится в какао и может влиять на настроение и тонус. При этом кофеина в таком шоколаде было не больше, а иногда и меньше, чем в обычном.

Также в грибном шоколаде повысилось содержание восстанавливающих сахаров и общих полифенолов — растительных соединений с антиоксидантными свойствами. Антиоксидантная активность осталась на уровне контроля или оказалась выше.

Авторы считают, что дополнительная ферментация грибами может помочь создавать шоколад с высоким теобромином, низким кофеином и богатым полифенолами. Однако это лабораторное исследование, и пока неясно, как такой шоколад повлияет на здоровье человека при регулярном употреблении. Нужны дальнейшие испытания.