Жареные чипсы из шиитаке: какие вещества в грибе влияют на вредные соединения

Когда грибы жарят, в них идёт реакция Майяра — та самая, что даёт золотистую корочку и аромат. Но побочным эффектом могут становиться так называемые конечные продукты гликирования (AGEs) и дикарбонильные соединения — вещества, которые связывают с некоторыми проблемами обмена. Учёные решили понять, что в самом грибе влияет на их количество.

Они взяли десять сортов шиитаке (Lentinula edodes), сделали из них жареные чипсы и измерили, сколько в них образуется этих соединений. Затем сопоставили цифры с исходным химическим составом грибов: сахарами, аминокислотами и другими природными молекулами.

Выяснилось, что связь сложная. Глюкоза и некоторые аминокислоты (аспарагин, аргинин, лизин) были связаны с ростом одного из веществ — гидроксиметилфурфурола. А вот эрготионеин — антиоксидант, которым богаты грибы, — наоборот, был связан с меньшим количеством сразу нескольких нежелательных соединений. Похоже себя вели ванилиновая и кофейная кислоты.

Это лабораторная работа с готовыми продуктами, а не испытание на людях. Она не говорит, что чипсы из шиитаке вредны или полезны, и не даёт рекомендаций по питанию. Но подсказывает, какие природные вещества в грибах стоит изучать дальше — возможно, они помогут снижать образование нежелательных соединений при кулинарной обработке.