Питание и кишечник › Функциональные продукты › Грибы
◇ Клетки Качество: ограниченное
Ферментация бобовых вешенкой: больше белка и меньше антинутриентов
Коротко своими словами
Учёные проверили, как гриб вешенка улучшает питательные свойства чечевицы, нута и сои. Это интересно, потому что бобовые — важный источник белка, но в них есть вещества, мешающие его усвоению.
Бобовые ценятся за высокое содержание белка, но в них есть так называемые антинутриенты — природные соединения, которые мешают организму усваивать полезные вещества. К ним относятся фитаты и танины. Из-за них белок из бобовых переваривается хуже.
В этом исследовании учёные применили твердофазную ферментацию — это способ обработки, при котором гриб растёт на продукте без жидкости. В качестве такого гриба использовали вешенку (Pleurotus ostreatus). Она выделяет ферменты, которые разрушают антинутриенты.
Чечевицу, нут и сою обработали таким способом и сравнили с обычными бобовыми. Оказалось, что после ферментации в них стало больше белка, а фитатов и танинов — меньше. Также выросла антиоксидантная активность: продукты лучше нейтрализовали вредные свободные радикалы. И главное — белок стал перевариваться легче.
Авторы считают, что такие ферментированные бобовые можно использовать для создания новых функциональных продуктов — то есть еды с дополнительной пользой для здоровья. Это не лекарство, а способ сделать привычные продукты более питательными.
Важно понимать: исследование проводилось в лаборатории, на самих продуктах, а не на людях. Пока нельзя утверждать, что такая ферментация напрямую улучшит здоровье человека — нужны дальнейшие испытания.
Пересказ ИИ по аннотации · полный текст — по ссылке на источник
Связанные статьи
Все →Образовательный материал, не медицинская рекомендация и не руководство к приёму.
Спросить бота об этом