Белки гриба шиитаке и злаковые бета-глюканы: как они влияют на пищеварение и микробиоту

Исследователи смешали белки из двух сортов гриба шиитаке (Lentinula edodes) с бета-глюканами — это природные полисахариды, которые содержатся в злаках и дрожжах. В лаборатории они создали комплексы «белок-полисахарид» и проверили, как те ведут себя при переваривании и ферментации.

Оказалось, что связывание с бета-глюканами меняет форму белков, делая их более устойчивыми к перевариванию. В результате в желудке расщепление белков замедлялось, и в кишечник попадало меньше свободных аминокислот. Это может быть полезно, так как непереваренные белки достигают толстой кишки, где ими питаются бактерии.

Во время ферментации с участием фекальной микробиоты комплексы значительно увеличивали производство короткоцепочечных жирных кислот (КЦЖК). Эти кислоты важны для здоровья кишечника и всего организма. Особенно отличился комплекс одного из сортов шиитаке с дрожжевым бета-глюканом: он повышал общее количество КЦЖК на 55,6% и разветвлённых КЦЖК на 32,7% по сравнению с чистым белком.

Анализ микробиоты показал, что ключевую роль играют бактерии группы Bacillota (ранее Firmicutes). Также активировались пути обмена пуринов, липидов, желчных кислот и аминокислот. Это говорит о том, что комплексы могут работать как пребиотики — вещества, поддерживающие полезные бактерии.

Авторы считают, что такие комплексы перспективны для создания функциональных продуктов питания. Однако исследование проводилось в лабораторных условиях с использованием фекальной микробиоты, поэтому на людях эти эффекты ещё не подтверждены.