Эрготионеин в грибах: где его больше и что с ним при готовке

Эрготионеин — это вещество из группы тиолов, которое встречается у грибов и бактерий. В научных работах его связывают с увеличением продолжительности жизни у лабораторных животных, например у нематод и мышей. Именно поэтому его всё чаще обсуждают как «грибной нутрицевтик» — то есть компонент, который может быть полезен для здоровья.

В этом исследовании учёные решили выяснить, в каких съедобных грибах эрготионеина больше и как на него влияет кулинарная обработка. Оказалось, что самые высокие концентрации — у грибов, которые умеют разлагать целлюлозу, то есть питаться растительными остатками.

Кроме того, авторы проверили, разрушается ли эрготионеин при нагревании. Выяснилось, что вещество термически стабильно: при готовке оно не распадается, а его концентрация в грибах даже увеличивается. Это может быть важно для тех, кто хочет получить его из пищи.

Однако это только лабораторный анализ. Работа не проверяла, как эрготионеин из грибов действует на здоровье людей. Исследование опубликовано как краткий отчёт и не является клиническим испытанием.