Чага в безглютеновом хлебе: антиоксиданты против вкуса

Безглютеновый хлеб часто беден полезными веществами, поэтому исследователи решили обогатить его мукой из чаги — гриба, известного своими антиоксидантными свойствами. Они испекли несколько вариантов хлеба с разным количеством чаги: от 5% до 20% от общей массы муки.

В лаборатории измерили, сколько в хлебе полифенолов и флавоноидов — это природные соединения, которые защищают клетки от повреждений. Также проверили антиоксидантную активность двумя методами. Результат ожидаемый: чем больше чаги, тем выше эти показатели. Максимум был при 20% грибной муки.

Однако текстура хлеба менялась: он становился твёрже, плотнее и темнее. А главное — дегустаторы, обученные оценивать вкус, поставили более низкие оценки образцам с чагой. Чем больше гриба, тем меньше хлеб нравился. При 20% добавке вкус, вероятно, был слишком грибным и горьковатым.

Вывод: небольшое количество чаги (до 10%) улучшает питательную ценность безглютенового хлеба, не портя вкус слишком сильно. Но это исследование — только о свойствах продукта, а не о влиянии на здоровье людей. Оно не проверяло, как такой хлеб действует на организм, и не может служить рекомендацией по питанию.