Витамин D в тайских грибах: как готовка влияет на его содержание

Витамин D важен для костей, мышц и иммунитета, а его нехватка встречается у многих людей. Грибы — один из немногих продуктов, которые содержат витамин D, особенно если они выросли под солнцем. В этом исследовании учёные из Таиланда решили выяснить, сколько витамина D в грибах, которые там часто едят, и что с ним происходит при готовке.

Они взяли девять видов культивируемых грибов с рынков и три вида диких грибов из заповедника. Каждый вид разделили на четыре части: сырые, варёные, жареные и приготовленные на гриле. Содержание витамина D и его предшественника эргостерола измеряли с помощью точного лабораторного метода — жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией.

Главной формой витамина D в грибах оказался витамин D2. Больше всего его было в вешенке (лёгочная вешенка) и грибе термитов — заметно больше, чем в остальных видах. Эргостерол, из которого под действием солнца образуется витамин D2, присутствовал в широком диапазоне количеств во всех грибах.

После варки, жарки и гриля сохранялось в среднем около 60% витамина D2 — разница между способами готовки была небольшой и статистически незначимой. То есть витамин D в грибах довольно устойчив к нагреванию.

Авторы заключают: употребление приготовленных грибов, особенно вешенки, вместе с обычным пребыванием на солнце может помочь снизить риск дефицита витамина D. Это не лекарство и не замена добавкам, но полезная часть рациона.