Шампиньоны в хлебе: как грибной порошок меняет пользу и качество

Исследователи решили выяснить, что произойдёт с обычным пшеничным хлебом, если добавить в него порошок из белых и коричневых шампиньонов. Грибы предварительно высушили и обработали ультрафиолетом, чтобы увеличить содержание витамина D2.

В хлеб добавляли разное количество грибного порошка. Затем измеряли, сколько в нём полифенолов (это природные антиоксиданты) и витамина D2, а также насколько активно он нейтрализует свободные радикалы. Оказалось, что с грибами эти показатели заметно выросли.

Однако добавка повлияла и на технологические свойства: цвет, объём, твёрдость, упругость мякиша. Даже небольшое количество грибного порошка меняло эти параметры. При этом дегустаторы оценили такой хлеб довольно высоко по девятибалльной шкале.

Авторы заключают, что грибной порошок может быть полезной добавкой для обогащения хлеба, так как хлеб хорошо переносит и доставляет биологически активные вещества. Но это лабораторное исследование, а не проверка на людях, поэтому о влиянии на здоровье человека говорить пока рано.